Uno de los alimentos más habituales en nuestra dieta, al que a menudo no se le ha prestado todo el valor que se merece, especialmente en los últimos años, ha sido el pan. Por suerte, como respuesta a la guerra del pan, en el que se sacrificó la calidad en busca del precio más barato, ha surgido un nuevo movimiento, donde lo que se prima es la calidad de la materia prima (en este caso la harina) y sobre todo su forma y tiempo de fermentación.
Seguramente en los tiempos empleados para la fermentación es donde reside gran parte de la calidad de un pan. Ya pueden usarse las mejores harinas ecológicas, usar masa madre para su elaboración, que si no se respeta los tiempos necesarios en cada caso, para el proceso óptimo de fermentación, nos estaremos perdiendo gran parte del sabor, aromas y beneficios de un pan bien elaborado.
En los últimos años han surgido nuevos establecimientos que se han unido a las panaderías que han mantenido durante años el buen oficio y que nos permiten poder disfrutar de nuevo del placer de saborear un pan de calidad. A continuación te mostramos alguno de las mejores panaderías de Madrid, para disfrutar del pan.
La primera recomendación es todo un clásico, El Museo del Pan Gallego (Plaza Herradores, 9). A pocos metros de la Plaza Mayor se encuentra esta tahona considerada una de las más antiguas de Madrid (documentada desde de 1735) y que fue adquirida en 1986 por un orensano, Jose Menor Canal, con la idea de elaborar panes gallegos de calidad. Su pan estrella la hogaza gallega de harina de trigo y centeno, con un largo reposo en bloque y una hidratación de más del 80 %, cocida en su centenario horno de leña giratorio de piedra y ladrillo refractario.
La segunda recomendación es otro clásico El horno de Babette (Calle de Joaquín Lorenzo, 4). Muchos aficionados a la elaboración de un pan casero tienen como referente a Beatriz Echeverría, que abrió en 2007 como una escuela en la que aprender a preparar pan y es ahora una panadería de referencia en Madrid con 4 establecimientos, además de seguir ofreciendo talleres para elaborar pan. En sus panes siempre se utilizan fermentaciones lentas, masa madre, amasado a mano, harinas ecológicas y molidas a la piedra. Uno de sus panes estrellas es el el hogazón de tomate y oregano, de harina ecológica de trigo y centeno.
Otro de nuestras recomendaciones es Levadura Madre (Alcalde Sainz de Baranda, 16). Con 7 establecimientos en la ciudad de Madrid y con Moncho López a la cabeza, que comenzó este proyecto para recuperar el buen pan de siempre. Sus panes son excelentes, todos de masa madre, largas fermentaciones y horneado a pala. Entre sus más de 30 variedades de pan, uno de sus panes estrellas es la hogaza de harina integral de centeno de miel y nueces. Además también se ofrecen cursos tanto para aficionados como para profesionales.
Por último cerramos nuestras recomendaciones con La Miguiña (Calle Teruel, 26). Con su panadería escondida en el barrio de Tetuán, cercana a la calle Bravo Murillo y donde dos amigas Begoña San Pedro y Marta Valcuende abrieron esta panadería que se ha colocado como una de las apreciadas de Madrid ganando el premio Miga de Oro como una de las mejor panaderías de Madrid en el 2016. Sus panes están elaborados con harina ecológica, masa madre, reposando un mínimo de 24 horas y horneados en horno de leña. Entre sus panes más demandados está La Miguiña un pan de trigo y 10% de centeno fermentado 24 horas en banneton de madera.
